維生素C 的結構類似葡萄糖，是一種多羥基化合物，其分子中第2及第3位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質，又稱抗壞血酸。維生素C 具有很強的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C,但其反應是可逆的，并且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的生理功能,但脫氫抗壞血酸若繼續(xù)氧化，生成二酮古樂糖酸，則反應不可逆而完全失去生理效能

理化性質

外觀：無色晶體
沸點：無

熔點：190～192℃

酸性：維生素C分子結構中的烯二醇基，尤其是C3位OH由于受共軛效應的影響，酸性較強（   =4.17)；C2位OH由于形成分子內氫鍵，酸性極弱（   =11.75）。故維生素C一般表現(xiàn)為一元酸，可與碳酸氫鈉作用生成鈉鹽。

紫外線吸收最大值：245nm

熒光光譜：

激發(fā)波長：無

熒光波長：無

英文名稱：Vitamin C 

CAS號：50-81-7

EINECS號：200-066-2

InChI編碼：InChI=1/C6H8O6/c7-1-2⑻5-3⑼4⑽6⑾12-5/h2,5,7-10H,1H2/t2-,5+/m0/s1

分子量：176.13

IUPAC名：2,3,5,6-四羥基-2-己烯酸-4-內酯
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在干燥空氣中比較穩(wěn)定，不純和許多天然產品，能被空氣和光線氧化，其水溶液不穩(wěn)定，很快氧化成脫氫抗壞血酸，尤其是在中性或堿性溶液中很快被氧化。遇光、 熱、鐵和銅等金屬離子均會加速氧化。能形成穩(wěn)定的金屬鹽。為相對強的還原劑，貯存日久色變深，成不同程度的淺黃色。半數(shù)致死量（小鼠、靜脈）LC50：518mg/kg

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遇空氣和加熱都易引起變質，在堿性溶液中易于氧化而失效。在空氣條件下。在水溶液中迅速變質，是強還原劑。

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廣泛分布于動植物體內。干燥時對空氣穩(wěn)定。水溶液迅速被空氣氧化。